Budúcnosť jedla v čase klimatickej krízy? Senegalský šéfkuchár vidí spásu v pive a 5000-ročnom superzrne

Na jeho inšpiratívny príbeh a odvážnu ekologickú víziu nedávno upozornil americký magazín Esquire, ktorý Thiama označuje za gastronomického proroka dnešnej doby. Jeho riešenie pre záchranu planéty pritom prekvapivo zahŕňa prastaré africké obilniny a remeselné pivo.

Superobilnina, ktorú sme takmer stratili

Thiam, ktorý je v Spojených štátoch považovaný za neoficiálneho ambasádora africkej kuchyne, stavia svoju víziu na dvoch pilieroch: udržateľnosti a rozmanitosti. Naším najväčším spojencom by sa podľa neho malo stať fonio. Fonio je bezlepková superobilnina zo západnej Afriky, ktorej stopy sa našli už v hrobkách egyptských pyramíd.

Fonio sa pýši vlastnosťami, ktoré z neho robia ideálnu plodinu pre éru globálneho otepľovania:

Minimálne nároky: Dokáže rásť aj v chudobných, polosuchých pôdach bez potreby priemyselných hnojív.
Rýchly rast: Je pripravené na zber v priebehu niekoľkých týždňov.
Jednoduchá príprava: V kuchyni sa správa podobne ako kuskus. Stačí ho zaliať vriacou vodou a o päť minút je hotové.

Jedinou veľkou prekážkou je jeho spracovanie. Ručné lúpanie miniatúrnych zrniek je extrémne náročné a neefektívne. Thiam, ktorý v minulosti študoval fyziku a chémiu, preto momentálne spolupracuje s technologickými firmami na vývoji moderných mlynov, ktoré by africkým farmárom pomohli spracovať až dve tony fonia za hodinu.

Od superpotravín k pivnej revolúcii

Ak chceme ľudí presvedčiť, aby zmenili svoje stravovacie návyky, jedlo musí v prvom rade skvele chutiť. Thiam preto spojil sily s legendárnym sládkom Garrettom Oliverom z Brooklyn Brewery. Spoločne vytvorili sériu pív uvarených práve s prímesou fonia.

Ako pre Esquire uviedol samotný sládok Garrett Oliver, fonio dodáva pivu jedinečnú plnú textúru a tóny pripomínajúce liči či melón, vďaka čomu sa tieto špeciály predávajú takmer samé. To len potvrdzuje Thiamovu teóriu: ekologické riešenia nemusia byť o odopieraní si pôžitkov, ale o objavovaní nových, vzrušujúcich chutí.

„Viac ako 60 percent zostávajúcej neobhospodarovanej ornej pôdy na našej planéte sa nachádza v subsaharskej Afrike. Ostatné kontinenty svoju pôdu doslova vyžmýkali monokultúrami a pesticídmi. Ak chceme nakŕmiť svet v čase klimatickej krízy, musíme sa obrátiť na Afriku.“ Tvrdí Pierre Thiam v rozhovore pre Esquire

Nový model podnikania: Najprv farmár, potom zisk

To, čo robí Thiama výnimočným, nie je len propagácia exotických surovín. Je to aj jeho etický prístup k biznisu. Prostredníctvom svojej potravinárskej značky Yolélé vybudoval dodávateľský reťazec, ktorý v prvom rade chráni a férovo odmeňuje malých lokálnych poľnohospodárov v Afrike. Zisk firmy je pre neho druhoradý. Prvoradý je blahobyt komunít, ktoré pôdu obhospodarujú v súlade s prírodou, bez drancovania zdrojov.

Podľa neho je najvyšší čas opustiť západný štýl masového poľnohospodárstva, ktorý s prírodou bojuje, a inšpirovať sa africkou tradíciou, ktorá s ňou žije v symbióze. Okrem fonia by sme sa mali naučiť konzumovať aj ďalšie opomínané, no výživné časti rastlín, napríklad listy sladkých zemiakov, či manioku, ktoré na Západe bežne končia v koši.

Sankofa: Pohľad do minulosti pre lepšiu budúcnosť

Filozofia Pierra Thiama sa opiera o africký koncept sankofa, pochádzajúci z Ghany. Ten hovorí, že človek sa nemôže pohnúť vpred, kým nepochopí a neprijme múdrosť svojej minulosti. V kontexte globálnej ekológie to znamená jediné, a to, že ak chceme zachrániť našu budúcnosť na tejto planéte, odpovede možno nájdeme na kontinente, z ktorého sme všetci pred tisícročiami vzišli.